Четверг, 28 октября, 2021

Как сделать засахаренный мед снова жидким и сохранить полезные свойства?

По теме из рубрики

Густой, бархатистый и сливочный на языке: именно таким медом на хрустящих тостах большинство людей хотят видеть мед утром за завтраком. Однако, если вы обнаружите, что мед кристаллизовался или засахарился и чувствуется, как песок между зубами, вы можете подумать, что мед испортился.

«Когда потребители обнаруживают в жидком меде крупные кристаллы, они могут прийти к выводу, что продукт, должно быть, был фальсифицирован сахаром», — сообщает Марион Хоффманн из Немецкой ассоциации пчеловодов. Но во время кристаллизации действует собственный сахар меда, и продукт остается съедобным.

Из чего состоит мед?

Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), относительно большое количество витамина В2 (0,5 мг %), РР (0,2 мг %), С (2 мг %), В6, Н(биотин), Е, К, пантотеновую кислоту, фолиевую кислоту.

Чтобы понять, почему мед меняется, нужно знать, из чего он состоит. «Мед состоит из 80–85% сахара и 15–20% воды», — пояснил Хоффманн. «Он также содержит небольшое количество других веществ, таких как ферменты и минералы».

Натуральный мед также часто содержит пыльцевые зерна. Они настолько крошечные, что не попадают в сито пчеловода во время обработки меда. Напротив, почти все твердые компоненты, такие как пыльца, отфильтровываются из промышленного меда, который обычно можно найти в супермаркете.

В меде кристаллизуется глюкоза

Мед состоит из фруктозы и глюкозы. Эти два сахара придают ему восхитительную сладость. Но кристаллизуется только глюкоза: со временем молекулы сшиваются и образуют решетки. Ядра кристаллизации служат отправными точками. «Это могут быть частицы пыльцы или маленькие пузырьки воздуха в меде», — пояснил Хоффманн.

Это приводит к изменению консистенции меда. Некоторые виды меда становятся более твердыми с образованием мелких кристаллов, которые едва заметны на языке. Другие виды меда остаются жидкими, но с вкраплениями крупных кристаллов. Эти процессы почти никогда не наблюдаются в меде из супермаркетов, поскольку необходимые ядра кристаллизации удалены и отфильтрованы.

Мед вы получаете от пчеловодов, однако кристаллизация — это вопрос времени. Скорость изменения меда зависит от количества глюкозы в соответствующем сорте.

прозрачный акациевый мед

Акациевый мед остается прозрачным около трех лет

«Для того, чтобы из рапсового меда образовались кристаллы, требуется всего несколько дней. В целом весенний мед имеет тенденцию к мягкому застыванию», — сказал пчеловод Иоахим Кишке. Это также касается меда из одуванчика или цветков фруктовых деревьев. В лесном меде, который обычно бывает жидким, мало глюкозы. Например, меду из акации требуется около трех лет, прежде чем вы увидите первые кристаллы.

Пчеловоды могут влиять на образование кристаллов. Перед тем, как разлить мед в банки, его обычно перемешивают, как объяснил пчеловод Себастьян Фейсс: «При перемешивании меда углы и края молекул сахара округляются, а это значит, что они больше не могут так хорошо прикрепляться друг к другу». Это делает мед кремообразным, и в большинстве случаев так и остается.

Что делать, если мед засахарился?

Если мед не перемешивали достаточно долго, кристаллы будут образовываться неконтролируемым образом. Образуются довольно крупные кристаллы, которые кажутся забавными на языке и заставляют задуматься, есть ли способ их спасти. Есть. Чтобы мед стал снова жидким, поставьте его на водяную баню или в слегка разогретую духовку. «Вы можете нагревать мед до температуры от 30 до 35 градусов в течение нескольких часов», — пояснил Кишке.

мед и блинчики на блюдце

Однако мед не следует подвергать воздействию более высоких температур: «В противном случае полезные вещества, такие как ферменты, витамины и аминокислоты, будут уничтожены», — сказал пчеловод. Каким бы заманчивым это ни показалось, специалисты по меду не рекомендуют использовать микроволновую печь не только из-за высоких температур. «Мед имеет тенденцию кипеть в микроволновой печи, а затем превращается в липкую массу», — предупреждает Хоффманн.

Лучше набраться терпения и нагревать мед на водяной бане, на батарее отопления или на солнечном подоконнике. «Вы также можете поставить его в духовку при температуре до 50 градусов на короткое время. Но вам действительно нужно следить за этим процессом», — сказал Фейсс. Также важно регулярно помешивать мед ложкой.

Статьи по теме

Читайте также